La Maison Cruzilles a collaboré avec la cheffe Héloïse Latil afin d’imaginer des recettes exclusives. Ensemble, nous avons travaillé des créations originales, spécialement élaborées pour mettre en valeur nos produits et notre savoir-faire.
Personnes : 8/10
Difficulté : Moyenne
Temps de préparation : 90 min
Temps de prise au frais : 1 nuit
Les ingrédients
- 2 poires
- 50 g de sucre à confiture
- Cannelle (à doser en fonction des goûts)
- Cubes de poires confits Cruzilles®
- 100 g de biscuits spéculoos
- 40 g de beurre fondu (demi-sel de préférence)
- 120 g de chocolat blanc
- 250 g + 300 g de crème liquide entière
- 2 feuilles de gélatine (3 g)
- 2 gousses de vanille
Ordre de la recette
1. Préparer et congeler l’insert aux poires
2. Préparer et congeler le biscuit spéculoos
3. Préparer la ganache montée
Étapes de la recette d’insert aux poires
1. Préparez les poires
Lavez et épluchez les poires. Coupez-les en petits morceaux.
2.Préparez la compote de poires
Faites revenir à la poêle. Placez les morceaux de poires, la cannelle et le sucre à confiture dans une casserole et faites chauffer pendant 20 minutes environ.
3. Congelez l’insert
Une fois la compotée refroidie : ajoutez les cubes de poires confites et congelez l’insert.
Étapes de la recette de base spéculoos
1. Préparation de la pâte
Mixez ensemble les spéculoos et le beurre fondu, jusqu’à obtenir une pâte.
2. Moulage
Versez cette pâte dans le moule à insert à biscuit et congeler.
3. Montage de la bûche
Mettre la ganache montée dans le moule en la faisant remonter sur les bords, ajouter l’insert aux poires confites, remettre de la ganache puis déposer le croustillant spéculoos.
4. Prise au froid
Congeler pour faire prendre la bûche.
5. Décoration (facultative)
À la sortie du congélateur, mettre du spray velours de la couleur souhaitée.
6. Décongélation
Laisser décongeler au moins 7h au frigo avant la dégustation.
Étapes de la recette de ganache montée à la vanille
1. Hydratation de la gélatine
Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes minimum.
2. Préparation du chocolat
Hachez finement le chocolat blanc et placez-le dans un grand récipient.
3. Infusion de la crème
Versez 250 g de crème liquide dans une casserole et portez à frémissement en ajoutant les gousses fendues en deux et les graines.
4. Incorporation de la gélatine
Essorez la gélatine entre vos mains et ajoutez-la dans la crème chaude, hors du feu, en mélangeant bien pour la dissoudre.
5. Émulsion avec le chocolat
Versez cette crème chaude sur le chocolat blanc, en mélangeant bien avec un fouet à main, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
6. Ajout de la crème froide
Versez alors les 300 g de crème liquide froide, mélangez de nouveau.
7. Maturation au froid
Filmez au contact et placez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit complète. Cette ganache ne sera montée (fouettée) qu’au moment du montage de la bûche. Et les gousses retirées avant de la fouetter.
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